Fett in der Kunst

Mit Farbpigmenten vermengt waren diese Ölfarben von entscheidender Bedeutung für die Entwicklung der Malerei (siehe auch: Ölmalerei). Bekannteste Objekte: die „Fettecke“ und der „Fettstuhl“.Fett war ein vom Künstler Joseph Beuys häufiger eingesetztes Material, um innerhalb eines künstlerischen Objektes oder einer Rauminstallation gespeicherte Energie zu symbolisieren. Des weiteren spielen Öle kunstgeschichtlich eine sehr wichtige Rolle als Bindemittel.

Analytik

Die FDA definiert Fett als den verseifbaren Anteil eines Lebensmittels.Der Fettgehalt von Lebensmitteln wird in der Regel durch Extraktion mit lipophilen Lösemitteln bestimmt. Damit fallen Nichtacylglyceride, wie z. B. Sterine oder Phosphatide, nicht unter die FDA-Definition von Fett.

Die Fettsäureverteilung kann mittels Gaschromatografie ermittelt werden.Zur Fettcharakterisierung werden titrationsanalytische Kennzahlen wie z. B. Iodzahl, Reichert-Meißl-Zahl, Peroxidzahl oder Säurezahl bestimmt. Die Deutsche gesellschaft für Fettwissenschaft definierte bereits mehr als 400 Analyseverfahren, darunter Methoden zur Echtheitserkennung von nativem Olivenöl oder der Bestimmung von AbbauProdukten in benutzten Fritteusefetten.

Chemie und Eigenschaften

Die nebenstehende Abbildung zeigt ein typisches Beispiel für ein Triglyceridmolekül, wie es in vielen pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten ist.Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Kettenlänge der Fettsäuremoleküle beeinflusst und davon, wie viele C=C-Doppelbindungen in den Fettsäureresten vorkommen (wie ungesättigt diese sind). Doppelbindungen in natürlichen Fetten und Ölen besitzen fast ausschließlich cis-Konfiguration; enthält eine Fettsäure mehrere Doppelbindungen, so sind sie in der Regel durch eine MethylenGruppe (-CH₂-) voneinander getrennt.

Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren, wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind. Mit steigender Kettenlänge und steigendem Sättigungsgrad steigt die Schmelztemperatur.Natürliche Fette enthalten stets unterschiedliche Fettsäuren, stellen immer ein Gemisch dar und weisen deshalb keinen Schmelzpunkt sondern einen Schmelzbereich auf.

Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres Siedepunktes.

Zellsaft, zwischenzellflüssigkeit, Blut, Lymphe bei Tieren, Vakuole und Transportgefäße bei Pflanzen). B.Durch die relativ langen Ketten der Fettsäuren (4 bis 26, typischerweise 12 bis 22 C-Atome) werden die Sauerstoffatome der Esterbindung abgeschirmt, so dass Fette hydrophob und damit kaum in Wasser löslich sind. Dadurch haben sie keinen Einfluss auf den osmotischen Zustand einer wässrigen Phase (z. Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie (beim menschen 10 kg und mehr). Die Dichte von menschlichem Fettgewebe liegt bei 0,94 kg/l.

Fette sind meist geruchs- und geschmacklos, aber Geschmacksträger; der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freien Fettsäuren.