Dosierung

Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei ca. Wasser - einer Dosierung von bis zu 8%. vor allem fettreiche Teige bedürfen auf Grund der damit verbundenen geringeren Flüssigkeit - die Hefe benötigt für ihren Stoffwechsel u.h.Backhefe wird, bezogen auf die Mehl-Menge, mit ca. 3% bis 6% den Teigen zugegeben. Schwere, d.a. 1 bis 2%.

Stoffwechsel

die Energiegewinnung kann sowohl durch Atmung, als auch durch Gärung erfolgen.Ausscheidungsprodukte ihres Stoffwechsels sind im wesentlichen Kohlendioxid ("Kohlensäure") und Ethanol (Alkohol). Dies ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der sie sich befinden, Sauerstoff enthält oder nicht. Backhefe ist fakultativ anaerob, d. h. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Treibmittel beim Backen ist der anaerober Stoffwechsel entscheident.

Durch entsprechende Substratzuführung kann dieser minimiert werden. unerwünscht.d. Der Crabtree-Effekt mindert das Hefenwachstum und ist deshalb i. Dieses Phänomen wird als Crabtree-Effekt bezeichnet.Beim Vorhandensein größerer Mengen an Kohlenstoffquelle für den Stoffwechsel tritt auch bei aerober Kultivierung fermentativer Stoffwechsel ("Gärung") auf.R.

Auf diese Weise kann sich Hefe weiter vermehren, solange keine Inhibition durch zu große Ethanol-Konzentrationen oder eine Begrenzung durch den Mangel an anderen Nährstoffen (Phosphate, Aminosäuren) vorliegt.Wenn der Backhefe keine Glucose mehr zur Verfügung steht, wird auch (das vorher selbst produzierte) Ethanol als Kohlenstoff-Quelle benutzt.

Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28°C ideal.Die beste Temperatur für den Trieb der Hefe liegt bei ca. 32° Celsius. Bei Temperaturen über 45°C beginnt die Zelle zu sterben.

Dieser Effekt wird auch zur Kontrolle des Gärprozesses genutzt. Wenn der Druck im Gärbehälter über 8 Atmosphären (8 bar) ansteigt, stellt Hefe ihre Gärtätigkeit ein.Hefe ist druckempfindlich.